脫皮芝麻的使用范圍以及營養(yǎng)價(jià)值

2022-05-13 16:15:34

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脫皮芝麻含有人體所需的多種營養(yǎng)素，其蛋白質(zhì)含量多于肉類，其中氨基酸含量十分豐富，含鈣量為牛奶的2倍，還含有維生素A、D及豐富的B族維生素?？煞乐诡^發(fā)過早變白或脫落。

芝麻是制作食品的重要原料，糕點(diǎn)輔料一般選擇脫皮芝麻，因?yàn)榘字ヂ榉N皮的表皮細(xì)胞內(nèi)尚累積有2％-3％的草酸鈣的螯合物，具苦澀味。脫皮芝麻主要采用白芝麻作為原料。

國產(chǎn)芝麻分為黃白芝麻、白芝麻等，主要分為脫皮和榨油兩個(gè)級(jí)別。國產(chǎn)芝麻口感好、出油率低、籽粒小而圓潤。進(jìn)口芝麻口感微苦、出油率高、籽粒較大，易脫皮。

可能很多人心中會(huì)有疑問：芝麻不是可以直接食用嗎，為什么要脫皮？脫皮后營養(yǎng)會(huì)不會(huì)流失？其實(shí)，芝麻在一般的油脂生產(chǎn)中是不脫皮的。然而芝麻種皮中纖維和草酸鹽（2％~3％草酸鈣螯合物）較高，使其油和粕的色澤加深，餅粕呈苦味，這樣的餅粕不能作為人類或其他單胃動(dòng)物的蛋白質(zhì)資源，只能用作飼料或肥料。因此，芝麻作為食品或芝麻餅粕作為人類蛋白質(zhì)資源利用時(shí)，通常要求脫皮。所以脫皮芝麻營養(yǎng)不但沒有流失，反而改善了芝麻的口感，營養(yǎng)更易吸收。脫皮芝麻范圍比較廣泛，主要作為食品和餐飲相關(guān)行業(yè)中。這樣制作出來的食品口感好又有營養(yǎng)。有了好芝麻，吃出好“芝味”。

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